24小时咨询热线： 4006666666 火锅造神「大败局」，暗地赢家浮出水面丨氪金
发布时间：2025-04-22 点此：592次
文｜谢芸子
修改｜潘心怡
来历 ｜36氪财经（ID:krfinance）
封面来历 ｜视觉我国
火锅店的冬季
“协作疫情，暂停经营。”
上海这波疫情来势汹汹，抖音上，上海火锅店东小牛哥的“店肆生意日常”刚更新到第三集就接到了防疫办“暂时性闭店”的指示。
为了完成将自己100多平的火锅店经营额做到800万元的方针，小牛哥一向兢兢业业更新着他的抖音号，企图“打造网红火锅店”。虽然粉丝只需75人，阅览量少得不幸，但这个豪爽的东北人许诺：粉丝到店，奶茶甜品管够。
餐饮业态极丰厚的上海不缺火锅店，途径流量没有由于他“80后离婚餐饮创业者”的标签而歪斜，疫情也不会由于一个一般火锅店东的亏本表现出仁慈。
小牛哥望着空荡荡的火锅店，心里头有些丢失。
盘下这个火锅店的2019年，他看着整个职业堕入疯狂：自带流量的“网红店”经久不衰，各路明星扎堆火锅赛道，购物中心里的门店越来越多。但他疏忽了，当整个赛道变得益发拥堵，门店运营竞赛加剧、品牌生命周期更短，而这全部早在疫情到来之前现已闪现。
2015年底，包贝尔参加出资的辣庄在北京簋街开出第一家门店，华北区运营总监张思洋成为该门店负责人。在张思洋的回想中，2017年年底起，北京的火锅商场全体增加路途变窄。
“品牌的加盟速度在减慢，新鼓起的品牌也在削减。”张思洋泄漏，2019年疫情后，整个商场的下坡更显着。
他大略估量，疫情最严峻的时分，辣庄北京门店的经营额同比下降40%-50%，“这是簋街的遍及现象”。虽然现如今餐饮业回暖，但经营额也比疫情前下降了20%。
为执行疫情防控需求，近两年到店消费的削减无疑是刺痛许多火锅门店的那根“针”，也是餐饮业受伤的最重要因素。
小牛哥直白地告知36氪，就算营收为零，店租也得交，人工费也得付，为了冷冻食物电也不能停。“告知来得忽然，在不知道歇业几天的状况下，一些不能放的肉菜就要付诸东流。”
火凤祥副总裁朱海峰给到36氪的数据显现，假如一家门店的每月营收到达50万元，那么锅底的经营额要占30%。从运营本钱看，锅底本钱的占比大约在10%，生鲜原资料的本钱在25-30%，房租本钱在10%左右，人力本钱大约为20%，其他则为水电煤费及相应的折旧、损耗。
“本钱的粗豪年代曩昔，精细化年代现已到来。” 在朱海峰的观点中，当下的火锅商场，锅底、食材、运营、营销，每个板块都需求做到最好，有一方遗漏就会导致运营不善。
而在到店消费削减的一起，疫情防控期间，质料收购与冷链物流的本钱显着提高。近两年，蔬菜等生鲜产品的价格也有30%的上调。上游把本钱压力一层层传导，但门店也不敢容易提价——在餐饮业，随意提价是大忌讳。
这导致，在餐饮生意遍及不景气的状况下，一些话语权较小的门店不得不对提价自行消化。
“疫情后，具有安稳供给链的大连锁品牌存活几率更高。”由于辣庄有必定规划的门店与供给链优势，底料提价本钱不显着，本钱与价格的涨幅仅在5%以内，这对顾客的影响近乎为零。而火锅品牌想要构成供给链规划，至少要3-5家门店才干下降本钱。
在北上广深，一些连锁品牌锅底动辄价格70元或是百元，这尚能为资金反转争夺一些喘息，但在竞赛剧烈的火锅之都重庆，锅底根本在30元左右乃至是白送。疫情之下，贱价锅底也让更多门店失去了弹性。
“渝味响火锅”炒料师易次彬向36氪介绍，不算人工本钱，现在的重庆火锅，汤底的净本钱就在30元左右。
从备料到炒制一锅正宗的重庆老火锅底料，即使是经历老道的厨师也需求4-5小时。易次彬预算，仅重庆商场，至少85%的火锅门店挑选与上游底料商协作，这必定程度提高了供给链的安稳性、下降了火锅底料的进货本钱。
本钱化带来的“降本增效”链条明晰高效，疫情的到来打破了这个节奏。易次彬的调查中，2018年至今，整个火锅底料的本钱上涨了25%-30%。
为了应对这样的局势，“只能说在确保口味的状况下，相应调整配方。比方适量削减一点白蔻的用量，但一斤底料8两牛油，牛油的用量很难下降。”
但是，这样的走势终究还要继续多久，易次彬和他的合伙人李树东都很难说清。底料提价之余，食材的价格也在逐步攀升。且时至2022年，原资料价格还在“泰然自若”地往上走。
前瞻工业研讨院制图
李树东算了笔账，“食材方面本钱差不多是45%，但咱们的翻台率还能够，蔬菜上涨虽然恐惧，对咱们的赢利影响不大。”
但当故事主角转换到小牛哥这样时不时被迫承受“0翻台率”的火锅店东身上，承压成为必定。
加快会集化的局势改变了门店的扩张速度、上游的工业形式、乃至是餐饮的底层逻辑，商场对本钱过热也有过忧虑，直至疫情按下暂停键后，本来埋伏的危机暴露无遗。
本钱反噬之后
一般从业者在疫情面前感到无力，本钱的泡沫相同被击碎。
毫无疑问，川渝火锅是推进职业工业化和本钱化的重要因素。和现在丰厚的口味不同，火锅一度和“辣”深度绑缚。
有研讨以为，作为一种“良性自虐机制”，辣制造了内酚酞的排泄，给了中枢神经幻觉，麻木掉城市化的时刻和空间轴上，那些苦楚的内卷、敌对、丢失。
川娃子创始人唐磊在火锅职业摸爬滚打了十余年，他很早就判别：压力社会之下，对辣上瘾将是显着趋势。2008年，唐磊在四川眉山开出了第一家串串香店，但他的愿望不至于此。
凭借共同的口感，唐磊的串串加盟店在短短几年扩张至上千家。然后，他又做起了火锅底料的预包装生意，牢牢掌控住几千家加盟店的供给需求，直到通关成为“大Boss”海底捞的供给商。
据唐磊泄漏，在部分酱料与花椒等根底原资料方面，海底捞是川娃子的最大的客户。曾有业界人士告知36氪，“海底捞的花椒用量很大，且要求标准高，许多餐厅用不上这么‘高标准’的产品。”在西南区域广泛采摘辣椒的川娃子具有了这样的优势。
牛羊在西北宰杀、原资料在各地栽培、底料由川渝匠人炒制，终究整合在乡镇的餐桌上被消费——这是一份抱负的火锅工业化地图。
但比较SKU更多、出产链条更长、有冷链物流需求的生鲜赛道，底料与蘸料的生意难度更低、也更易标准化，因而最早被本钱拥抱。
在重庆炒了21年火锅底料，易次彬给出的解说是，炒料配方根本上迥然不同，所谓的“秘方”仅是对相同资料不同种类的选用、配比的少许调整以及最要害的关于火候的掌控。
作为火锅“魂灵”的底料决议着锅底是否有味，但“魂灵”早便是能够标准化贩卖的流水线产品，“火锅底料”的相关企业也早已完成了上市之路。
揭露资料显现，到2021年2月，我国共有2013家火锅底料相关企业。从代表性企业来看，颐海世界、天味食物、红九九、川娃子等市占率较为靠前。而随同海天味业的入局，与颐海世界、天味食物构成了“三国杀”的局势。
36氪依据揭露资料收拾制图
脱胎于海底捞，媒体经常将“复合调味料龙头”颐海世界与海底捞之间描述为“父子关系”。实控人同为张勇，颐海世界2007年获得了永久免特许权运用费独家运用海底捞品牌，2013年颐海世界从海底捞分拆出来并于三年后先于海底捞上市。
2020年，颐海世界营收53.6亿元，同比增加25.2%；净赢利9.83亿元，同比增加23.2%。2021年1月26日，颐海世界的股价曾到达前史最高点，报价148.60港元/股，总市值达1555.84亿港元。
在科尔尼公司大中华区总裁贺晓青的观点中，火锅供给链能够开展的根底，仍是在于2010年前后鼓起的“中心厨房热”。
据科尔尼数据核算，近三年中，我国商场关于中心厨房的出资案子合计60余起，而中心厨房的开展也带动了冷链物流的树立。
2015年开端，火锅供给链已逐步构成“火锅底料”与“生鲜产品”两大品类，花椒、牛油、牛肚等产品也逐步构成了职业标准与工业规划。且随同火锅下流门店的扩张，中、上游赛道也得以进一步会集。
36氪依据揭露资料收拾制图
但也是在这一年，本钱开端了一场轰轰烈烈的“造神运动”，小龙坎、大龙燚等连锁品牌爆发式增加，明星也开端加注火锅品牌，火凤祥、贤合庄、辣斗辣都是这一时期的产品。
2018年9月，海底捞在港股上市，股价屡创新高，一度带动国内餐饮企业的上市潮流。以海底捞、巴奴为代表的头部品牌也进入了门店增速最快的阶段。
然好景不长，门店的快速增加也为海底捞埋下危险。2019年海底捞翻台率呈现下滑，从2018年的5次/日下滑到4.8次/日，2020年更是下滑到3.5次/日的最低翻台率。
业界遍及以为，海底捞的翻台率下滑与比年扩张的门店数休戚相关。2021年2月，海底捞股价上升至85.8港元每股的前史高点，但是在疫情与翻台率的两层夹攻下，海底捞开端被本钱反噬，市值蒸腾近3000亿港元。也因而，进入2021年下半年，海底捞敞开了名为“啄木鸟战略”的关店潮，随即，其创始人张勇也辞任CEO的职位。
3月23日晚间，海底捞发布了2021年的成绩公告，全年亏本高达41.6亿元。这简直是海底捞上市三年来赢利的总和。关于亏本，海底捞标明，更多受疫情冲击与“关店”影响，据介绍，2021年，海底捞共关停300余家门店。
海底捞2017年-2021年财报盈利状况； 36氪收拾制图
简直是一起，同为港股上市公司但更廉价的呷哺呷哺也堕入巨亏。揭露资料标明，呷哺呷哺2021年的估计营收同比增加约13%，到达61.5亿元，但其净亏本却估计达2.75亿元至2.95亿元。
在本钱商场，随同海底捞的股价暴降，颐海世界也被涉及。大和证券近来发布陈述称，颐海世界需求疲柔和竞赛加剧，导致2021年下半年成绩令人绝望。颐海世界下调2022/23年的收入猜测14%-20%和净赢利猜测20%-24%，毛利率降2-2.4个百分点，来自关联方的收入增加降19%-25%，方针价由45.2港元削至22.7港元，毛利率仍面对压力。
巨舰转向不易，小舟操作起却很是灵敏。唐磊很早就感知到了水温的变冷，“企业增速已不似早些年那样有两位数的粗豪增加”。
2015年开端，调味品牌川娃子学习“麦德龙形式”，首要服务于和府捞面、紫燕百味鸡等餐饮连锁企业。新期望草根知本入局后，在本钱与资源等多重优势赋能下，川娃子开端入局辣酱范畴以及预制菜等商场。
为反抗危险，有人忙着将鸡蛋放在不同篮子里，也有人企图趁着房租回落、商场腾退加码。
抱着这样的心态，2020年5月，易次彬作为技能入股加盟了“渝味响火锅”。据易次彬介绍，这家品牌一直坚持手艺炒制底料，不到一年的时刻，响火锅就在同一条街开了两家分店，也在店与店之间树立了自己的“底料炒作坊”。
“早上7点就就开端备料，一次性炒制150斤左右，一家门店均匀每天耗费底料80-100斤以内。”
合伙人李树东告知36氪，对装饰投入不多，前期投入的60-70万，4个多月就能回本。但周边其他门店就没这么走运了，这两年，在重庆的“大坪正街”，近60%的门店在近两年“易主”，总店的左右两家门店都有转手。
而在房租更高的一线城市状况愈加杂乱。36氪了解到，在北京运营一家火锅门店，前期投入大约都在250万元左右，以每个月10-15万的赢利水平核算，回本周期大略在1.5-2年以内。
这样的回本周期，在疫情面前显得分外绵长和难熬。
最难切的蛋糕
在疫情最严峻的2020年，本钱仍是没有抛弃火锅——这个具有万亿规划的餐饮赛道，只不过这次，他们将目光聚集在了食材自身。
“从单桌消费来看，假如4人消费500元，其间锅底或许占70块，剩余的绝大部分是食材消费。”
在火凤祥朱海峰看来，火锅食材的商场规划要比底料高许多，火锅食材的SKU更多，且老练的供给商也不只服务于火锅企业，虽然不宣于口，但简直颇具规划的企业都以成为“我国版的Sysco”为方针。
火锅工业链的实质仍倾向农副产品职业，极度涣散、链条冗长、标准化程度偏低。商业逻辑说得通，商场会集度有限，上游能开释更多压力——总结来看，疫情重复折腾下，如同没有比这更好的出资标的了。
前瞻工业研讨院制图
以锅圈食汇为代表、聚集家庭火锅消费场景的生鲜超市得到本钱的热捧。在2020年的财报中，速冻菜肴制品上市企业安井食物也说到，得益于锅圈等新零售客户增量，特通途径经营收入同比增加34.78%。
在我国做火锅生鲜供给，仍是离不开海底捞、呷哺呷哺等连锁品牌，比方海底捞上市后，安井食物作为“海底捞概念股”获得了更多重视。2021年2月18日，安井食物股价到达最高点，市值打破600亿元，与上市初期比较上翻24倍。
其在成绩方面，也更多随同海底捞门店的扩张、火锅职业的开展而继续上扬。2021年前三季度，安井食物旗下菜肴制品增速迅猛，同比增加126.15%，营收约9.2亿元。
实际上，现在的速冻火锅料商场，仍处于本钱竞赛和品牌构成期，中小型企业较多且大都会集在福建、山东区域。安井财报数据显现，2020年，整个速冻火锅料职业的CR4市占率不到20%，而安井早在2017年就完成了9.4%的市占率。
安井食物之外，火锅上游生鲜赛道的首要企业有龙大肉食、新期望六和、科尔沁牛业、伊赛牛肉、和蓉汇、三全食物、海欣食物、国联水产、禾盛合、鲜美来等、千味央厨等。其间，最传统的畜牧业也在不断测验预包装等简略加工服务。
海底捞也有自己的生鲜供给系统，第一大供给商蜀海集团也系其全资子公司。与专心于火锅底料、蘸料的颐海世界不同，蜀海更多聚集冷链物流与生鲜半成品，为海底捞与其他餐饮企业供给定制化的产品服务。
但是“成也萧何、败也萧何”，随同整个火锅赛道的声量变小，更多上游供给商开端接洽其它途径，并逐步转向C端。2021年11月，在海底捞宣告封闭300家门店后，其最大猪肉产品供给商龙大食物表明“已做后备途径拓宽”。
在罗兰贝格高档项目经理宋柳看来，长时刻来看，火锅赛道的生鲜生意比底料、蘸料的改造空间更大，而生鲜生意的终究发言权仍是掌握在新期望六和这样的畜牧业巨子手里，原因在于其具有更多源头资源，一起也掌握住了全工业链的机会。
和火锅底料热烈的本钱化比较，本钱想要从畜牧业企业手里切生鲜供给链的蛋糕，难度更高、应战更大。
居家的日子里，“在家火锅”概念大火，生鲜电商盒马鲜生的火锅外送变得炙手可热。抓住时机，2021年12月，盒马在其超市内开出了首家火锅独立门店“盒马鲜火锅”。
据盒马3R产品中心收购总监张千介绍，该事务以盒马生鲜的商超供给链为依托，主打“自助”与“鲜”的理念，所用锅底皆为当日店内现熬。但张千也供认，在一切火锅品类的研制中，盒马最不敢“碰”的是重庆麻辣锅。
经过和重庆当地企业协作，麻辣锅的本味尚能最大极限复原。张千告知36氪，“关于食材，比方猪脑、鸭血，想要打造这些‘边角料’的老练供给链确实很难，整个商场也比较涣散，为了确保口味，这些食材也有必要空运。”
在新期望六和食物工业总裁刘怀伟看来，黄喉、猪脑这样的生鲜产品存在“稀缺性”。
“首要，黄喉和毛肚这些，一头猪的产值就零点几公斤，产值很少。其次，加工难度也很大，像黄喉，有必要在宰杀后快速把油皮剥离，这对供给链要求是十分高的，没有饲养、屠宰厂的资源，一般的生鲜企业是做不了的。”
刘怀伟告知36氪，在火锅赛道，新期望六和首要为包含海底捞、谭鸭血、小龙坎在内的全国80余家品牌供货，也是蜀海、颐海的上游供给商。其产品包含牦牛肉、黄喉、毛肚、鸭血等生鲜食材，以及夸姣食物出产的卤肥肠、小酥肉等半成品。
值得一提的是，小酥肉是夸姣食物专门为川渝火锅研制的主打产品。2021年全年，夸姣食物小酥肉的销售额到达9.8亿元，其间60-70%用于川渝火锅门店。
据刘怀伟介绍，夸姣食物从2019年开端瞄准火锅赛道，“那时分如同漫山遍野的都在开火锅店”。作为成都的本乡企业，夸姣食物出产的火腿肠自身就与许多火锅门店有协作。
而关于当下的生鲜企业，刘怀伟弥补，“火锅还能涮些其他什么？还有哪些食材能够标准化？”成为一切企业不断探究及考虑的问题。
每天都和一线顾客打交道，响火锅的李树东的忧虑更“接地气”——上海疫情的重复是否也会在重庆产生？“咱们正抓住去做门店的私域流量，一起也在准备火锅外卖的生意，期望能在未来更好地防备疫情的加剧。”
他的合伙人易次彬考虑不了太多，跟其他80万重庆炒料师相同，只需火锅店还在开着，他的时刻就会被作业占满——早上去菜商场寻觅最新鲜的资料，再花去四五个小时的时刻，将辣椒煮熟剁碎制造糍粑辣椒，炒制一锅正宗的重庆老火锅底料。
16岁进入火锅职业，19岁开端学习炒料，50岁的易次彬从籍籍无名的帮工干到了合伙人，但他的日子仍是围着炒料车间转。全部都变了，又如同全部都没变。
本钱的逐利将火锅面向了工业化，链条越分越细，很多的螺丝钉镶嵌其间，扮演着让本钱不断增值的人物。
易次彬的火锅店完成了正向循环，从前的螺丝钉离开了工业底层，但那些被“造神运动”迷惑、被本钱疯狂余温吸引进局的其他人，又能否从回本周期不确定的“魔咒”中成功逃逸？
疫情曾经，这是一个概率问题；现在，更像是一门形而上学。
（注：本文小牛哥为化名）
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