今日也是想吃火锅的一天

发布时间：2025-04-29　点此：482次

这儿是《人物》的「见好」栏目。编辑部成员会有主题地共享一些亲身体会过的好物——日常，咱们一同共享故事，往后，咱们也要与你共享日子。本期「见好」主题——没有什么事儿是一顿火锅解决不了的。

冬季，是吃火锅的时节。麻辣锅火爆热烈，涮羊肉亲热真实，西红柿菌汤清新恬淡……火锅店里的烟雾旋绕人声鼎沸，大约是对人间烟火的最好注解。那些或欢欣或懊丧或苍茫的心情，都一点点消解在食物煮出来的热气中。满眼满心的，就只剩眼前筷头上的这片肉。

今日又是冰冷的一天，你想约谁去吃火锅？请把这篇文章丢给TA，全部尽在不言中。

策划｜Yang

插画｜陈聃

引荐人：罗二狗

引荐火锅：上海捞王锅物照料

吃捞王是在上海养成的习气。那时咱们刚结业不久，一群老友住在一同，闲暇时喜爱翻开群众点评，按口味排序，寻觅邻近的好吃的，然后一家一家吃曩昔，捞王的口味评分一般会在9分往上，很简单排在前面。

它不是那种令人冷艳的火锅，榜首次去吃甚至会觉得「也还好吧」。它很简单，一个黑砂锅，里边是猪肚鸡煨的汤，把肉吃得差不多了，能够加汤涮菜，汤是乳白色的，能够一向续。

胡椒猪肚鸡图源上海捞王锅物照料

作业半年后，咱们换了离市中心更近的房子，完成经济独立的感觉真是太好了。有一段时刻，我和洽朋友每天晚上都会去「消除」一家餐厅，她从汹涌新闻动身，我从好奇心日报动身，上海常熟路邻近那些奇奇怪怪的外国菜，咱们吃了个遍。可是每过一段时刻，咱们仍是会去吃捞王。

捞王的汤真的很好喝，让人觉得「很舒畅」的好喝。它有点家里的滋味，莫名觉得很健康，每次看到乳白色的汤上面翻滚着绿色的秋葵、褐色的蘑菇、黄色的玉米还有油条，我都不由得掏出手机拍一张照发给父母，让他们定心，女儿在外面过得真是好极了。

再之后，我来了北京，几乎每次回上海出差，都会去吃捞王。咱们喜爱去平利路那家店，咱们仍是那样围坐在一同，咱们知道互相的必点菜，飞速下单后开端「哈哈哈」，说一些只需咱们懂的梗，最终热火朝天又称心如意地放下筷子。

这个冬季，朋友们一个个也开端脱离上海，去往其他城市，咱们的根据地越换越小，从140平换成了一个开间，北京现已来暖气了，真想和咱们再吃一次捞王啊。

PS：在群众点评上看到一条自己在2016年11月16日的留言，问「菠萝蜜」好。

引荐人：小叉

引荐火锅：成都葫芦娃一家人（北京三里屯店）

北京叫得上姓名的四川火锅大多都吃个遍，这么沉浸火锅的我或许上辈子是个火锅。吃过的火锅里，有比它更麻更辣更爽的，也有不需要费力排队的，更有比它服务更杰出更高端的。但只需它，葫芦娃，在我的火锅清单里持久保持着榜首的方位，难以撼动。

葫芦娃虽说是四川火锅，可是极端温文。不是辣味温文，而是整顿饭的进食气氛，让人愉悦。没有油腻的火锅桌面和拥堵的大堂，就餐环境引起高度舒适，连装潢规划，灯火的明暗程度都和火锅完美符合。

经典麻辣火锅不需要再多说，请试试他们的菌菇汤底和木瓜西红柿锅底吧。菌菇汤底，现场放入菌菇食材，煮一小会儿就能够先尝汤了。加上一点儿芹菜末，加上一点儿香菜末，滋味满意，让身体先被消融。木瓜西红柿锅，不是用大西红柿，而是一粒一粒小西红柿熬出来的。木瓜的清新与西红柿的浓郁相融合，开餐前先来上一碗，胃口大开。

木瓜西红柿锅图源成都葫芦娃一家人

真实降服我的是小酥肉。测验一家新火锅，我总会把榜首个等候放在小酥肉上。食材新不新鲜，锅底香不香，调料正不正宗，是一家好火锅店的基本功。但小酥肉不相同，炸得好很难，假如一家火锅店乐意花功夫把小酥肉做好了，我觉得嗯，值得等候。葫芦娃的小酥肉外皮酥脆，肉质不材不油，咬到嘴里的耐性和弹度完美。搀杂其间的花椒粒是点睛之笔，祛除肉的腥味，椒麻感让酥度多了几分。我喜爱小酥肉里边有几粒小花椒的，不能多，正正好。这样可谓完美的一盘小酥肉，底子不需要丢进辣锅里滚煮，那是低看了它本来的价值，以嗑瓜子的速度空口吃是对酥肉师傅最大敬意。

比起店里招牌水上漂嫩牛肉，我更想引荐别的一款鸡蛋嫩牛肉。包裹着蛋液的生牛肉，放进锅中翻滚几下，嫩滑到置疑人生。手艺黑豆腐也是特征，放进辣锅里是一绝。它的豆腐生计只归于辣锅，软嫩又吸味儿，还有少许豆制品的幽香，绝不是外面那些一煮就暴露无遗，松懈无味的家伙。炸腐皮合适菌汤锅，白萝卜给我通通丢进西红柿锅里，毛肚黄喉鸭血不必说，请让它们去找辣锅玩儿吧。

他们家还有一个自毁锅底的环节，为证明自家火锅不重复运用的，边上有一罐墨汁能够往里边倒。每次到这个环节都会发生一种为下一位顾客健康人生添砖加瓦的使命感。

传闻他们家常常能够偶遇明星，什么王菲、何炅、黄磊、姚晨啥的……「走运」的我一次也没有碰过。最终的最终，成都葫芦娃一家人，假如能够请必定要去吃三里屯红街的店。试过北京其他的分店，都不如红街的那个它（当然或许是我的个人感触）。榜首次去吃它的时分，如同还没像现在这样火，它自从上了抖音和《小欢欣》之后，队，更难排了。或许它最大的缺陷便是人气太旺。

不过当你吃到的时分，会发现等候是值得的。并且，整个冬季，你还会一向一向想着它。

引荐人：涂雨清

引荐火锅：重庆鸿林老火锅

在重庆念大学时，一个月不吃火锅就心里痒，沙坪坝的鸿林老火锅是我大学四年的回忆。店不大，就四张桌子，开在一面陡坡的路边上。进店落座，没人问你要微辣中辣仍是特辣，只管承受一锅铺满干辣椒和花椒的红油锅底吧。店里最有特征的一道菜叫做霸王脆，口感有点像牛肚，但比牛肚更脆，裹着辣子，锅里烫30秒，扔进嘴里，嘎嘣几下吞进肚里，香。问起老板娘是什么，她都会奥秘兮兮地说，这是个隐秘。

她也会热心地告知你每种菜烫多久最好吃，飘香笋尖3秒就够，薄薄的一片青笋，必定要在它还没烫软的时分捞起来，我一个人能吃掉一整盘。

老板娘和帮厨都是中年女人，从未在店里见到过她们的老公，也没见过孩子。店里门客满座，吃得正酣的时分，老板娘就点一支烟，站在店门口，还系着围裙。她很美，肤色是山城姑娘的洁白如脂，一双灵动的眼睛，画着淡眉。但消瘦，脸颊微陷，让人不由得怜惜地多看几眼。

总是想问她到底有什么故事呢，但大学四年，咱们宿舍的人都没开口问过，不知道该从哪里问起。脱离重庆的时分，咱们又去了鸿林老火锅，跟老板娘离别，嬉笑着说今后一回重庆还要来吃这家火锅，她也笑着回应。这是脱离重庆的第三年，即便出差通过，也匆忙地没有时刻去她那里坐坐。

在任何一个城市都会常常想到吃一顿重庆火锅，但任何一个滋味都和在山城吃火锅相形见绌，只需在那个雾蒙蒙的山城，空气中都飘着花椒味的当地，才干在老火锅的红油辣子中，找到重庆滋味。

材料图图源视觉我国

引荐人：金匝

引荐火锅：北京日坛涮肉

三里屯使馆区，我最喜爱两个当地，一个是日坛，一个是日坛涮肉。

尤其是秋天的时节，从国贸慢悠悠晃到那片，一路都有银杏树金黄的叶子，会不自觉怠慢脚步，把人从焦虑中抽离出来。

可是，比秋景更治好的是美食，尤其是日坛涮肉的美食。

日坛涮肉紧挨着日坛，是个老北京四合院的姿态，对面便是印度大使馆。阳光好的时分，能够坐在宅院里，有凉棚遮挡，不是露天，能闻到各种花草的气味，围着暖洋洋的锅子，也不至于太冷。涮肉用的是景泰蓝斑纹的小铜锅，一人一个，色彩明显。

麻酱自不必说，是老师傅用了十几年的方剂，韭菜花、豆腐乳的配比很准确，再要一罐现炸的辣椒油，是点睛之笔。肉也是好的，不膻，久涮也不老。

但最想引荐的，是日坛涮肉的烧饼。几乎每到一家铜锅涮肉，都会尝尝烧饼，但没有比得上这儿的。巴掌大的烧饼，布满芝麻，咯吱咬下去，表层酥脆，里边儿麻酱的香淀粉的香气混合在一同，是碳水化合物带来的原始满意。

还有一道躲藏美食竟然是羊肉串。朋友引荐，我抱着半信半疑的情绪尝了下，公然肉质十分细嫩，羊油竟然也不腻。

吃完涮肉，再去日坛散步一圈儿，这一天，完美了。

引荐人：尹夕远

引荐火锅：井格（北京簋街店）

自从住到簋街周围的胡同里，便总是被人家说「不愁吃」。可看似生气勃勃，拥堵兴旺的簋街，挑选的地步并没有表面上那么多。小龙虾占有了80%的店面，住的久了，难免发生些审美疲劳。三年前一个雨夜，时刻现已过了清晨1点，我单独步行回家，或许由于下雨降温的原因，连簋街上都没什么人了。我穿的很少，打着冷颤，忽然生出一阵孤单感，一边走一边想着那个网上撒播的「孤单等级排名」，有「一个人治病」，「一个人看电影」之类，其间还有「一个人吃火锅」，然后我就在转角处遇见了「井格」，一家门面很小的重庆火锅店。

「深夜一个人吃火锅」的希望就这样水到渠成的完成了，并且发现这一家出奇的好吃。

毛肚鹅肠黄喉都十分新鲜，一看就不是冷冻货，高钙羊肉里，肥，瘦，脆骨，三样的份额刚刚好，口感均衡，不像有的当地要不是脆骨太多，偏硬，要不是肉太多，失去了高钙羊肉脆爽的口感。后来他们又相继推出了拔罐牛肉，大刀腰片，麻辣嫩牛肝等新菜，牛肉被牛奶浸泡十分新鲜，腰片切的很薄能够透光，嫩牛肝更是让我这种不吃肝的人也觉得甘旨。

在我开端深深的沉迷上了川辣今后，这家店又当令的推出了重庆江湖锅，辣椒和花椒都多一倍，并且加一大块乳白色的牛油，三分水七分油，红汤敏捷欢腾，牛油在其间翻滚消融，从视觉上就现已满意了人类对油脂和温暖的巴望。

当然，蘸料也是要害，重庆火锅的油碟，其实并非调味用的，而是为了给食物降温，所以运用的香油必定要清淡顺滑，井格的小罐装香油刚好如此，佐以许多蒜末，少数葱末，一滴蚝油，以及一勺井格特有的花椒粉，便是我的私藏油碟了。

干碟也必不可少，首要是为了吃鸭血用的，井格的鲜鸭血像果冻一般，滑进锅里大约七八分钟就能够吃了，滚烫的鸭血蘸干碟辣椒，既不会太咸又提升了美味，完美的组合。

后来我便成了常客，每次长时刻在外逗留后回到北京，不管多晚，总要先吃一顿井格来补偿我在外对我国滋味的巴望。红油翻滚，麻椒和花椒在其间跳动，毛肚翩然起舞，鸭血哆嗦着卖萌，冰啤酒和滚烫的辣牛肉在口腔里打的相持不下。麻辣鲜香都在其间了，舌头得到最全面的安慰，心也就跟着安靖了下来。

现在井格现已开成了连锁店，但也只需我门口这一家是24小时经营，小小的店面有些逼仄，但面积越小反而越能发生亲热感，让我一个人也能够安安静静的吃饭而不显得突兀。某种程度讲，井格的红汤欢腾起来的时分，便是我回家的证明。

引荐人：韩逸

引荐火锅：张记涮肉、个人DIY蘸料

吃北京涮肉，首推前门的张记涮肉。和重庆的辣锅不相同，这边的锅底，清汤白水。店老板以此为荣，「您这榜首片羊肉下去是清水，最终一片煮完了您看，仍是清汤。」

老张没有妄言，他家的肉的确考究。要肉质极好，这清汤才干自始至终不浑锅。据他说，洪晃去吃过，王家卫也赞好。但我今儿要引荐的，不只是张记，而是自家涮肉的吃法。究竟肉价上行，奖金下行，相同的钱，能够多吃几顿。

涮肉的精华榜首在肉。去商场切了新鲜的羊里脊回来，横刀切片，卧个生鸡蛋备着。洗白菜，洗茼蒿，洗蘑菇，切豆腐，切午餐肉，切鸭血，切马铃薯片，虾化冻，毛肚化冻，鸭肠化冻。鸳鸯锅烧开，一半菌菇汤底，一半红油辣锅。

做西红柿锅，光切西红柿进去没有滋味。要把西红柿切碎，在油锅里炒熟，化出汁水。小火焖得西红柿挨近西红柿酱的姿态，再倒进清水里，加调料调味。做菌菇锅也是相同，能够试试黄油煎炒了再下锅。假如想吃鱼汤锅，用姜片抹了锅底，鲫鱼下去，花生油双面煎成金黄色，冲开水，整一锅立刻变成奶白色。

蘸料是第二精华。自家不必杂乱，能够调两种蘸料。蘸羊肉和面就用芝麻酱，加豆腐乳、韭花酱、蚝油和一点醋，装点一点辣椒油，谐和匀了就行。吃蔬菜和牛肉卷更合适香油蒜泥，蒜泥、香油和蚝油、酱油各一份，香菜小米辣和匀，也能够用海鲜汁替代酱油，一口能够忘忧。

我不会说，牛肉和羊肉都不是我的独爱。一口蘸着麻酱的马铃薯，就一口蘸着蒜泥的午餐肉，能直接吃出醉酒的作用，不要容易测验，否则这也是一个很难瘦下来的冬季。

引荐人：荆欣雨

引荐火锅：北京渡娘火锅

作为一个在北京日子了7年的人，重庆火锅怎样也吃过二三十家吧，得出一个不必定对的结论是：都差不多，都离重庆本地的差了十万八千里。有一次，我满意地请一个重庆人去吃一家很火的火锅店，说，餐前必定得尝尝这家小面，正宗！

对方面露难色：「姐……咱们重庆人只需早上才吃小面，火锅店里从来不卖小面……」

OK。已然并不能打飞的去重庆吃，那么肯定是吃最让人感到舒畅的那家咯。不知道是不是年岁大了，这一年我总感觉许多火锅店的锅底都是初尝又香又辣，吃到最终，却猛地感觉自己在大口吃盐，令人为自己不再年青的身体忧虑。要点来了——只需吃世贸天阶下面那家渡娘火锅的底料时没有这种感觉，即便吃到汤快凝结，也仍是适中的咸度，很巴适。也许是它不行辣也不行正宗......但我真的还蛮喜爱。

图源渡娘火锅

必须得说，许多重庆火锅店的清汤锅底便是欺骗，随意搞点蘑菇葱姜扔进去，而渡娘的菌汤锅是我仅有乐意自己拿小碗调好葱花香菜怒喝五碗汤的。别的，这家店的一切小哥都呆萌又勤快，服务就比海底捞差那么一丢丢吧！不知道去过重庆的人有没有感觉，那儿火锅店的小哥几乎摸鱼发挥到了极致，不叫十遍底子不带动的。

最好的也是老年人最在乎的一点是，这家店除非很作死在周五晚去，否则一般不会排队，以及它周围有两家喜茶、一家乐乐茶、一家一芳。总的来说它十分合适我日渐佛系的胃。

引荐人：夏桑

引荐火锅：尽膳口福跷脚牛肉火锅

川渝火锅店给人留下的形象好像一向是粗豪派的。一口大大的锅，黑溜溜的汤里浮着数不清的红辣椒，人们持着长长的筷子，大把大把地往里边涮肉，整间店充满着吃客们豪爽的声响。

北京国贸的尽膳口福跷脚牛肉火锅店则彻底不是这种风格。它的环境安静亮堂，一打眼会让人感觉不太地道。但这家店恰恰是我的一位重庆朋友引荐给我的。他说，关于重庆人来说，吃火锅是一件很随意的事，用的食材也是烹饪里边比较低一级的、牛羊的内脏等，茶也是最廉价的老鹰茶。就像跷脚牛肉里边的「跷脚」二字，意思便是席中没有正派坐着吃饭的人，咱们要不便是蹲着，要不便是站着，还有人把一只脚搭在桌底下的横梁上跷脚。火锅里是川蜀区域的洒脱与自在。

而这家跷脚牛肉招引我这位朋友的当地是，它在改进了就餐环境的情况下，最大程度地保留了火锅的精华，茶仍是用的最一般最地道的老鹰茶，食材仍是那些经典的牛肉、牛舌、百叶和上脑等，可是有了一种城市感，吃起来感觉精美又洁净。

图源尽膳口福跷脚牛肉

所以，川渝火锅的深度爱好者也能够来北京的CBD，尝尝这种精美又粗暴之感。

引荐人：小叉

引荐火锅：小肥羊清汤火锅底料

习气在店里吃火锅的我，竟然引荐底料，心里发生了一丝变节火锅店的惭愧感。小肥羊清汤火锅底，其貌不扬，普一般通，便是辣锅爱好者在超市里选锅底的时分，99%会忽视的那种。

其实，引荐这款火锅底料并不是让咱们来涮火锅的。那时分在国外读书，冬季的时分克己火锅是最能解乡愁的食物之一。一般来说，涮的都是红油辣锅。在对我国食物殷切的怀念面前，20年没吃过辣的人都会参加辣锅战队。直到有一次，朋友神奥秘秘地，像拿出瑰宝相同将这款底料送给我的时分，我表明了鄙夷：咱们辣锅爱好者，是不屑与清汤锅为伍的。

她告知我，请和乌冬面煮煮看吧。当我解锁了小肥羊清汤锅底与乌冬面的完美组合时，我供认其时仍是太年青，这两种食材调配在一同，几乎便是——好吃到犯规！

乌冬面！只能是乌冬面，宽粉、手擀面、粉丝，差一个字都不是乌冬面。只需它能适可而止地与底猜中的牛油、豆豉、宁夏枸杞、草果、干姜以及大蒜的香气混合环绕。肥肥圆圆的乌冬面，吸溜一口，满是汤底浓郁的滋味。

小叉摄

煮小肥羊乌冬面，有一个通过多人屡次实验的经典煮法：拿一口小汤锅参加适量的水，小锅煮才好吃。把底料包里的豆豉啊枸杞啊草果啊都丢进去，切几段葱白。放入娃娃菜的帮子，让它渐渐地细细地吸收汤汁，等水开了放入乌冬面。趁着乌冬面不备，在它上面放上鱼饼或是竹轮，能够用鱼豆腐替代。等它们渐渐膨胀起来时，放入几片羊肉卷，不喜爱羊肉放肥牛也相同，最终再放娃娃菜叶。假如想要轻轻发汗，来点白胡椒粉。蔬菜的清甜和羊肉的醇香，以及乌冬面的Q弹，会在冬日的深夜治好你。假如喜爱什么金针菇啊，豆腐泡啊，都能够放进去。仍是要记住用量，否则小锅或许承载不了这么多食材。

自从发现了这个美妙的吃法之后，每次让家里寄东西，我都点名这一款小肥羊清汤火锅底料。当然也被家人、朋友轻视过，这有什么好吃的。每天都能吃到葫芦娃一家人、海底捞、小龙坎、蜀九香的他们当然不了解，在那个极难吃过正宗火锅的当地，这款小肥羊清汤锅底一度成为了留学生圈里逢年过节招待同好，奉送新朋故交，脱节交际惊骇，化解乡愁之苦的上乘佳品。

初雪的时分，来上一小锅小肥羊乌冬面，让你觉得自己也是大厨！

一个彩蛋

吃火锅永远是高兴的，可是吃完火锅的第二天总有个烦恼——衣服上挥不去的火锅滋味。我强力引荐一个火锅除味喷雾，宝洁旗下的Febreze织物去味除菌剂。本年大热的日剧《轮到你了》里边，协助男主角破案的小哥就每天拿着这个瓶子处处喷，只需喷一下，房子里的不和谐滋味就消失了。当然，假如你吃的是沁入心脾的深入型火锅，最很多喷几下。

——来自火锅二级爱好者查非的引荐

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